طرز تهیه غذای کره ای بیبیمباپ (Bibimbap) یا برنج مخلوط کره ای
به گزارش وبلاگ آوا، بیبیمباپ به زبان کره ای یعنی برنج مخلوط. غذای کره ای بیبیمباپ در واقع یک نوع قاطی پلوی خودمان است که البته از نظر ظاهری و نوع قاطی کردن مواد خیلی متفاوت با پلوهای ایرانی است. بیبیمباپ کره ای مانند بسیاری از دیگر غذاهای این کشور آسیایی غذایی بسیار سالم با پایه گیاهی محسوب می گردد. این غذا را در کاسه (به طور سنتی سنگی) بزرگی سرو می نمایند و دو قسمت دارد.
یک قسمت آن که دیده نمی گردد برنج کته است که بستر بیبیمباپ را تشکیل می دهد تا باقی مواد (سبزیجات یا نامول Namul) را روی آن بچینند و در خاتمه نیز سس مخصوصی در قسمت مرکز روی سبزیجات ریخته می گردد.
گوشت گاوی که به صورت نواری برش خرده است (یا گوشت چرخ نموده گاو)، سبزیجات تفت داده شده و سس هایی مثل دوئنجانگ (دو نجانگ Doenjang - سس سویایی که مزه ای نمکین و گوشتی به غذا می دهد)، و گوچوجانگ (Gochujang - سس فلفل تند قرمز که مزه ای آتشین به غذا می بخشد) از جمله اجزای تشکیل دهنده برنج مخلوط کره ای هستند. البته آخرین بخش بیبیمباپ را تخم مرغ نیمرو یا پخته ای تشکیل می دهد که دقیقا قبل از سرو غذا، در مرکز تمام مواد اولیه قرار می گیرد.
طرز خوردن بیبیمباپ نیز به این صورت است که با چاپستیک میزانی از سبزیجات، تکه ای از تخم مرغ و برنج کته را برداشته با سس یا سایر دورچین های سر میز ترکیب نموده و میل کنید.
مواد لازم برای تهیه بیبیمباپ
- مواد لازم برای برنج: به میزان لازم
- برنج دانه کوتاه 300 گرم
- آب 450 میلی لیتر
- گوشت و مواد لازم برای مزه دار کردن آن: به میزان لازم
- گوشت راسته گاو (یا گوشت گاو چرخ نموده) 250 الی 300 گرم
- سس سویا 1 قاشق غذاخوری
- شکر 1 قاشق چایخوری
- روغن کنجد 2 قاشق چایخوری
- پیازچه (خرد شده به صورت حلقه های ریز) 1 قاشق غذاخوری
- سیر (له شده) 1 قاشق چایخوری
- کنجد (برشته شده) نصف قاشق چایخوری
- سبزیجات و مواد لازم برای مزه دار کردن آنها: به میزان لازم
- آب به میزان لازم
- نمک نصف قاشق چایخوری
- جوانه سویا 100 گرم
- ظرف گود پر از آب یخ و تکه های یخ (برای بلانچینگ) به میزان لازم
- روغن کنجد 1 قاشق چایخوری
- سیر (له شده) نصف قاشق چایخوری
- کنجد بوداده یک چهارم قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به میزان لازم
- اسفناج 100 گرم
- روغن مایع (برای سرخ کردن) 2-3 قاشق غذاخوری
- قارچ شیتاکه (اسلایس شده) 200 گرم
- خیار (خلال شده) 1 عدد میانه
- هویج (خلال شده) 1 عدد میانه
- کدو (خلال شده) 1 عدد میانه
- تخم مرغ (سرخ شده) 1 عدد
- کیمچی (برای تزیین) به میزان لازم
- مواد لازم برای سس بیبیمباپ: به میزان لازم
- گوچوجانگ (رب فلفل قرمز کره ای) 2 قاشق غذاخوری
- سرکه برنج 1 قاشق چایخوری
- روغن کنجد 1 قاشق غذاخوری
- شکر 1 قاشق چایخوری
- سیر 0له شده) 1 قاشق غذاخوری
- کنجد (برشته شده) 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه بیبیمباپ کره ای
مرحله اول
برنج را داخل پلوپز کته کنید. بعد از کته شدن آن را هم بزنید و درب پلوپز را بگذارید تا گرم بماند.
مرحله دوم
حالا نوبت درست کردن گوشت است. برش های گوشت گاو را طبق روشی که در دستور تهیه بولگوگی و تیتر چطور گوشت بولگوگی را برش بزنیم؟ آموزش دادیم تهیه کنید. در صورتی که از گوشت چرخ نموده استفاده می کنید آن را حداقل نیم ساعت قبل از آماده سازی غذا از فریزر دربیاورید تا یخ زدایی گردد.
مرحله سوم
سپس گوشت ها را در ظرف ته گردی ریخته و روی آن سس سویا، شکر، روغن کنجد، پیازچه خرد شده، سیر له شده و کنجد برشته شده بریزید. مواد با با گوشت ترکیب کنید و به مدت نیم ساعت بگذارید تا مزه دار گردد.
مرحله چهارم
برای آنکه سبزیجات روی بیبیمباپ را آماده کنید باید برخی از آنها را بپزید. قابلمه یا ظرف گودی را از آب پر کنید. حرارت گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید به شکلی که حباب های ریزی روی سطح آن تشکیل گردد. سپس نصف قاشق چایخوری نمک را به آب اضافه کنید.
حالا جوانه های سویا را داخل آب بریزید و به مدت دو دقیقه آن را بلانچ کنید. در این مدت به آرامی جوانه ها را داخل آب هم بزنید. سپس با استفاده از توری آنها را از آب دربیاورید و بلافاصله در ظرف آب و تکه های یخ قرار بدهید. بعد از چند ثانیه جوانه ها را با توری بردارید و چندبار بتکانید تا آب اضافی از لابه لایشان خارج گردد. آنها را داخل کاسه تمیزی بریزید.
مرحله پنجم
حالا روی جوانه ها روغن کنجد، سیر له شده، کنجد بو داده و نمک و فلفل بریزید و خوب هم بزنید تا به خورد جوانه ها بروند.
مرحله ششم
مراحل 4 و 5 را برای اسفناج به همین ترتیب انجام بدهید.
مرحله هفتم
میزانی روغن مایع را درون ماهیتابه ای بریزید و قارچ های اسلایس شده را به آن اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا قارچ ها بپزند.
مرحله هشتم
مجددا میزانی روغن داخل ماهیتابه بریزید و گوشت مزه دار شده را اضافه کنید. تا زمانی که گوشت تغییر رنگ بدهد و مغزپخت گردد آن را تفت بدهید. گوشت را از روی حرارت بردارید و در ظرف درداری نگهداری کنید. گوشت باید تا زمان سرو گرم باشد.
مرحله نهم
برای تهیه سس بیبیمباپ، گوچوجانگ، سرکه برنج، روغن کنجد، شکر، سیر له شده و کنجد بو داده را داخل کاسه کوچکی با هم ترکیب کنید و هم بزنید.
مرحله دهم
حالا نوبت سرو کردن این غذاست! در کشور کره سرو بیبیمباپ داخل کاسه های سنگی بزرگی انجام می گردد که آن را روی گاز گرم می نمایند و بعد مواد آماده شده را داخلش به ترتیب می چینند. اما شما می توانید کاسه مخصوص هر نفر را برداشته و ابتدا میزانی از برنج کته را کف ظرف بریزید و سطح آن را صاف کنید به شکلی که یک دوم ظرف را بپوشاند.
حالا میزان مساوی از اسفناج، قارچ، جوانه سویا، خلال های هویج و خیار و کدو، میزانی کیمچی، و در خاتمه گوشت نواری یا چرخ نموده سرخ شده را در اطراف لبه های ظرف بچینید.
میزان مورد احتیاج از سس بیبیمباپ را در مرکز تمام مواد بریزید و تخم مرغ سرخ شده را به آرامی روی آن قرار بدهید. نوش جان!
نکات تکمیلی پخت بیبیمباپ کره ای:
- برای مزه دار کردن گوشت می توانید به سبک کره ای ها از یک چهارم یک سیب سبز یا گلابی رنده شده و یک قاشق غذاخوری عسل به جای شکر بهره ببرید.
- در بخش سبزیجات در صورت دلخواه می توانید از هویج و کدو سبز هم بهره ببرید. به این منظور ضروری است که یک عدد هویج یا کدو سبز میانه را خلالی برش بزنید و به همان شیوه گفته شده در بالا بلانچ کنید. بعلاوه اگر مایل بودید می توانید جوانه سویا را با جوانه لوبیا یا گندم جایگزین کنید.
- به عنوان دورچین می توانید همراه بیبیم باپ از سالاد خیار کره ای، کدوی سرخ شده، کیک برنجی طعم دار کره ای و سالاد ترش و شیرین ترب کره ای بهره ببرید.
تاریخچه کوتاهی از غذای کره ای بیبیمباپ
بیبیمباپ قدمتی به میزان صد سال دارد. البته اگر به غذای مادری که منشاء اصلی آن بوده توجه کنیم قدمتش خیلی بیشتر از این حرفهاست. گلدونگبانگ (Goldongbang) غذایی متعلق به دوران سلسله چوسان (قرن های 14 الی 16 میلادی) است که بیبیمباپ از روی آن ساخته شده است و مفهومی شمابه هم دارند، یعنی کاسه ای پر از برنج پخته که با سبزیجات، سس و گوشت پر می گردد.
این غذا را در شب جشن سال نوی کره ای صرف می کردند و فلسفه تهیه کردنش این بود که مردم از هر غذا و ماده غذایی به جای مانده در آشپزخانه استفاده نموده و شام سال نو را با قاطی کردن این مواد با هم تهیه نمایند.
به هرحال، اولین بار که نام غذای کره ای بیبیمباپ در یک کتاب آشپزی کره ای ذکر شده، قرن 19 میلادی بوده و آن را غذایی سنتی می داند که کشاورزان در فصل برداشت درست نموده و مصرف می نمودند.
در این دستور تهیه غذای کره ای بیبیمباپ مواد لازم را به سه دسته تقسیم می کنیم. با توجه به اینکه گوشت قبل از آماده شدن احتیاج به مزه دار شدن دارد و سس بیبمباپ نیز سسی مخصوص است، مواد هر دسته را جداگانه می آوریم. بعلاوه سبزیجات نیز قبل از تفت تماشا احتیاجمند ترکیب شدن با مواد خاصی هستند تا به آنها مزه بدهد. در تهیه غذای خوشمزه بیبمباپ ابتدا کار را با آماده کردن برنج داخل پلوپز آغاز می کنیم.
سوالات رایج
آیا می توان ترکیب گوشت بیبیمباپ را تغییر داد؟
هرچند که برش های نواری از گوشت گاو در تهیه بیبیمباپ رایج هستند، اما می توان از گوشت چرخ نموده گاو و حتی غذای دریایی نیز استفاده کرد.
چند نوع بیبیمباپ وجود دارد؟
سه شهر تونگئونگ، گوانجو و جبنجو کره جنوبی بیبیمباپ مخصوص به خود را دارند. مثلا بیبیمباپ جینجو متشکل از برنج کته ای است که روی آن را با سبزیجات و صیفی جات تازه و سبز، پخته و نیز گوشت خام اسلایس شده و مزه دار شده با سیر، کنجد و روغن کنجد می پوشانند.
منبع: کتاب کاله